من أهم مظاهر الفساد في الأسماك مايلي:
تغير في الرائحة
ويتدرج من رائحة السمك غير الطازج مروراً برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة 0
تغير في لون الخياشيم
تعتبر منطقة الخياشيم أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.
لون الجلد
يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولا سيما في السمك المبرد.
قوام لحم السمك
يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج منه العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي وكنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم.
ومن مظاهر الفساد أيضاً أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر.
علامات الطزاجة في الأسماك
فيما يلي استعراض لمظاهر الأسماك الطازجة حيث يتميز السمك الطازج بما يلي:
.1 عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة.
.2 خياشيم وردية محمرة.
.3 الجلد لامع قزحي خال من اللزوجة.
.4 اللحم متماسك وشاد.
.5 رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج.
.6 وبالنسبة للقطع فإن سطح القطع يجب أن يكون رطبا واللون ابيض بدون اسمرار.
الثلاثاء نوفمبر 06, 2007 12:58 am
